A Napoli il Babà è una cosa seria

Se sei nato a Napoli, ci sono giusto un paio di piatti che devi imparare a cucinare, sennò ci sono sempre le domeniche a pranzo a casa di mammà.

Non è domenica, non è giornata di festa senza il profumo del ragù che ti sveglia alle 6 del mattino, è uno di quei profumi che ti avvolge e che ti fa venire voglia di saltare la colazione classica e scegliere un cuzzutiello di pane di San Sebastiano, con una bella cucchiaiata di sugo sopra 🙂 Fino ad ora di pranzo è vietato fare la scarpetta in pentola, il ragù come ci ha insegnato Sofia Loren in Sabato Domenica e Lunedì, deve pippiare, pappuliare, cuocere a lungo e lentamente. Un’agonia per te che sei in casa affamato…

Le melanzane, si dice che puoi sposare pure una donna bellissima e ricca di talenti ma se non sa pare la parmigiana, sono guai…la parmigiana di melanzane è uno di quei piatti che impari a fare guardando nonna o mamma mentre trafficano in cucina, ma a Napoli, la melanzana, ci piace in tutti i modi, e faccio in modo di averne sempre di scorta, potremmo farci un menù completo con quest’ortaggio: iniziamo con le polpette di melanzane, magari pure un crostone con melanzane sott’olio, per primo un bel timballo di pasta con le melanzane, melanzane a funghetto in quantità industriale  perchè non bastano mai ( e pure queste in un bel pezzo di pane…), una bella parmigiana e per finire melanzane al cioccolato.

O’ Babà: la domenica a Napoli a fine pasto non manca mai il vassoio di pasticceria mignon, se i bambini litigano su chi si deve prendere il tartufo o il bignè al cioccolato, gli adulti battagliano per un babà, alla crema o semplice, quello alla nutella lo lasciamo ai ragazzini…

Il babà a casa mia è sempre stato nei miei ricordi il dolce della prova, un pò come la pastiera e il casatiello, se sai fare bene quello, allora sei una futura donna napoletana che cucina, perfetta, ti manca solo uno che ti sposi!

E’ difficilissimo mi dicevano sempre, non riuscirai mai, nun’è cosa pe’ te! Lascia stare! Ora care donne ma anche uomini che cucinate, fatevi svelare un segreto, pure a voi che siete di Bolano: il babà è facilissimo da fare, la magia avviene con la bagna, li dovete essere bravi, ma l’impasto credete a me, soprattutto ora che esistono le planetarie, è una passeggiata!

Guardare per credere!

Il babà a Napoli è una cosa seria

Domenica prossima provateci pure voi a fare questa meraviglia, vi aiuto io!

Per una Babà da 32cm di diametro ( 27 fette) + 4/6 babà singoli

500gr di farina manitoba

500gr di uova ( 10 medie )

200gr di burro

50 gr di zucchero

10 gr di sale

25gr di lievito di birra

Prima di iniziare togliete il butto dal frigo e tagliatelo a pezzetti, andrà inserito morbido nell’impasto. Montate alla planetaria il gancio a foglia o k che dir si voglia. Nella ciotola versate la farina setacciata e azionate la macchina a velocità minima per far arieggiare un pò la farina. In un’altra ciotola aprite le uova necessarie, non rompetele con la forchetta! Devono rimanere intere perchè vanno inserite una alla volta. Alla farina aggiungete il lievito sbriciolato e lo zucchero, lavorate un paio di minuti a vel.1 poi aggiungete un paio di uova, quando saranno amalgamate procedete una alla folta fino a versare metà delle uova, aumentate la velocità a 2 e aggiungete alternando tra loro in modo graduale, un pò di burro e 1 uovo alla volta, assicuratevi che l’uovo sia ben amalgamato prima di inserire altro burro e le uova. Procedete fino a esaurimento, non prima però di aver sollevato l’impasto dal fondo della ciotola con l’aiuto di un tarocco, per essere certi che non vi sia della farina o altri ingredienti che non si sono ben amalgamati. Lavorate ancora un pò e solo ora aggiungere il sale, lasciate lavorare per almeno 10 minuti, intanto imburrate e infarinate gli stampi.

Quando l’impasto sarà ben incordato porzionatelo negli stampi. Riempiteli per un terzo. Se scegliete la forma classica a cilindro, l’impasto va mozzato come si fa per la mozzarella, il mio consiglio  è guardare la magia che sa fare Sabatino Sirica uno dei maestri della pasticceria napoletana. Fate lievitare almeno un’ora o comunque fino a quando avranno raggiunto il bordo dello stampo, ma non deve fuoriuscire.

Preriscaldate il forno in modalità statico a 170°.

Lasciate cuocere per 20/30 minuti al massimo, ad ogni modo,dipende dalla pezzatura del vostro babà, quindi fatevi aiutare dall’olfatto e dalla vista per giudicare se sono cotti. Dovranno avere una colorazione simile:

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Sformateli quasi subito per non dar modo alla condensa nello stampo di inumidire il babà e fate asciugare su una gratella.

Aspettate un giorno, il babà come la pizza ha bisogno di amore paziente:-)

Per la bagna, stavolta sono andata sulla classica bagna al rhum. Vi occorre:

1.5 lt di acqua

700gr di zucchero

la buccia di un limone

150 /200ml di rhum scuro ( regolatevi man mano che lo aggiungete per stabilire la concentrazione di liquore che più vi aggrada)

Mettete sul fuoco acqua, zucchero e la buccia di un limone non trattato. Fate cuocere fino a che non raggiunge i 70°. Spegnete aggiungete il rhum e lasciate freddare coprendo con la pellicola. Questa prima fase io l’ho eseguita al mattino, quando si è freddato ho eliminato la buccia di limone e nel pomeriggio ho rimesso sul fuoco di nuovo a 70°. Ora potete procedere all’inzuppo, e vi consiglio come prima di guardare il video di Sirica.

Per i babà piccoli bastano davvero pochi secondi, per quello grande, dovrete procedere irrorandolo tutto pian piano, scolando il liquido in eccesso e riutilizzarlo per bagnarlo nuovamente fino a che non vi sembra morbido e ben bagnato.

Se vi avanza della bagna, filtratela e versatela in una bottiglia con il tappo dosatore, potrà servire a chi gradisce il babà più bagnato, una volta servito.

Fate raffreddare bene, procedete alla lucidatura per non farlo seccare ulteriormente quando andrete a metterlo in frigo. La sera montate la panna e mettete a scolare le amarene, io utilizzo le Amarene Fabbri e le aggiungo prima di servirlo per dar modo al succo si scolare bene e non macchiare la panna.

Decorate il babà come più vi aggrada e servite!

Babà al Rhum
Babà al Rhum
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Babà al Rhum
Babà al Rhum
Babà al Rhum
Babà al Rhum
Babà al Rhum

 

Scusate, troppe foto, ma non sapevamo scegliere 🙂

Buon Ferragosto!

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