La zeppola perfetta

Vabbè sono di parte, ma stavolta sono riuscita a realizzare “LA” Zeppola di San Giuseppe!

La ricetta è semplice, la cottura pure, allora perchè non ci ho mai provato prima? Forse solo perchè non ci teniamo tanto alle feste e l’idea di comprare un vassoio di zeppole non ci ha mai allettato più di tanto, tanto più che non siamo la classica famiglia napoletana abituata a concludere il pasto della domenica con le pastarelle della pasticceria di fiducia.

Ma quest’anno la festa del papà va festeggiata, quel vecchietto dispettoso che gironzola in casa, venerdì scorso mi ha fatto fare un bello spavento e ci siamo fiondati subito al pronto soccorso. Dopo non so quante ore in corsia, ci hanno consigliato il ricovero e così, il mio babbo 74enne e tanto testardo, è rimasto in neurologia fino a martedì. Abbiamo temuto un’ictus, per fortuna ci siamo sbagliati, stavolta, e a quell’enciclopedia medica che è mio padre, va aggiunta anche la voce di “parkinsonismo vascolare”.

Un po di coccole ogni tanto se le merita, e io dovevo testare ancora una volta il mio Kenwood, che da quando sono a dieta, inutile dirvi, non uso quanto vorrei.

Ma la ricetta? In questi giorni a Napoli e provincia ma anche in tutt’Italia, sembra ci siano le “Zeppoliadi”:-) Da Poppella che si è inventato una zeppola al cioccolato farcita con la loro magica crema, a Fanpage che nella sezione cucina posta il video di uno zeppolone tagliato a metà e farcito che più che altro sembra un Paris Breast, c’è l’imbarazzo della scelta, anche se per i tradizionalisti in realtà la ricerca non è così difficile. Vi dico subito che per esigenze legate soprattutto alla salute del babbo, la zeppola è al forno, per ora meglio dimenticarsi dei fritti;-)

Personalmente c’è solo una cosa che ancora non sono riuscita a realizzare, la crema pasticcera come quella che trovate sui dolci della pasticceria, quella gialla ma traslucida, soda ma liscia, insomma non so se avete capito a cosa mi riferisco. Le ho pensate tutte: metà acqua e metà latte, latte in polvere disciolto in acqua, ma non ho ancora avuto il coraggio di tentare per cui mi sono affidata alla ricetta classica.

Ho seguito la ricetta di Montersino e il risultato è eccellente, anche se aspetto domani per l’assaggio ufficiale di papà.

Per 20 zeppole piccole

  • 175 g di farina 00
  • 185 g di acqua
  • 25 g di latte
  • 165 g di burro
  • 270 g di uova intere
  • Un pizzico di sale

In una pentola antiaderente dal fondo spesso ponete acqua, latte, burro a pezzetti e il pizzico di sale. Mettete sul fuoco a fiamma bassa e fate scaldare fino a raggiungere il punto di ebollizione. Versate la farina in un sol colpo e stando sempre sul fuoco,  mescolate subito con un mestolo di legno, mescolate fin quando i bordi e il fondo della pentola saranno puliti, dovete ritrovarvi con una palla di impasto liscia e omogenea, ci vorranno 2/3 minuti.

Trasferite il composto in planetaria e con il gancio a foglia azionate a bassa velocità per un paio di minuti per fare freddare leggermente il composto. Intanto in una ciotola mescolate le uova con una forchetta. Aggiungete metà uova all’impasto in planetaria aumentando la velocità e lasciate lavorare fino ad assorbimento, poi continuate a lavorare versando le sestanti uova a filo. Intanto riscaldate il forno a 180° in modalità statico e imburrate la teglia (che sia antiaderente o meno fatelo, ma non usate la carta forno, la pasta deve “aggrapparsi” al fondo della teglia per poi svilupparsi in altezza). Quando avrete un composto liscio e denso quanto una crema pasticcera, che ha assorbito tutte le uova, trasferite l’impasto in una tasca con bocca dentellata e formate le vostre zeppole realizzando due giri di pasta. Se rimangono le punte alzate, come con i bignè, bagnatevi un dito con acqua  e abbassate la punta, così non bruceranno in cottura.

Distanziate bene le zeppole perchè in cottura gonfieranno, quindi lasciategli lo spazio per crescere:-)

Infornate per almeno 30 minuti (se realizzate le zeppole tutte di una stessa dimensione sarà più facile controllare i tempi). Quando le zeppole saranno di un bel colore dorato, anche leggermente nocciola, saranno cotte.

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Spegnete il forno e aprite lo sportello per far uscire l’umidità. Io le ho lasciate 10 minuti in forno con lo sportello aperto con un mestolo per 10 minuti e poi le ho messe su una gratella a raffreddare. Non mettetele in busta o altro, io le ho lasciate all’aria tutto il giorno e stasera le ho farcite con la crema, sempre seguendo la ricetta di Montersino.

Crema Pasticcera (Montersino)

  • 200 ml di latte intero
  • 50 ml di panna frasca al 35% di materia grassa
  • 4 tuorli
  • 75 gr di zucchero
  • 9 gr di amido di riso
  • 9 gr di amido di mais

Montate i tuorli con lo zucchero finchè saranno bianchi e spumosi.Sul fuoco mettete a scaldare  in una pentola come quella per i bignè, il latte e la panna con della vaniglia. Aggiungete gli amidi alla montata di uova e mescolate per ottenere un composto omogeneo senza grumi e quando il latte sul fuoco sta per bollire, versate al centro della pentola, la montata. Quando ai bordi e al centro della pentola vedete comparire dei vulcanetti, armatevi di frusta ma anche un mestolo di legno va bene e mescolate energicamente. Tempo due minuti e la vostra crema è pronta! Versatela subito in un contenitore di vetro, copritela con pellicola a contatto e mettete in freezer per 10 minuti.

Trascorso questo tempo togliete la crema dal freezer, mescolatela e versatela in una scacca con beccuccio dentellato. Farcite le zeppole con la crema e un’amarena e se le consumate subito, spolverate con zucchero a velo.

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Buona festa del papà a tutti:-)

 

 

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